I filetti di orata alla mugnaia sono un classico della cucina di mare, delizioso e semplice da realizzare. Un secondo piatto a base di pesce che si prepara con il burro, la farina e un condimento a base di olio, aromi e succo di limone. L’orata infarinata e imburrata sarà avvolta da una cremina saporita che condisce anche il contorno di patate al prezzemolo.

Curiosità

Il nome del piatto, di origine francese, deriva dal fatto che i cibi sono infarinati come tutto quello che si trova all’interno di un mulino. L’etimologia della parola si rifà al termine francese meunière che significa appunto mugnaio.

Oltre all’orata si possono cucinare in questo modo anche altri filetti di pesce come il branzino, la sogliola, trota, nasello, dentice e il merluzzo. L’importante è che si tratti di pesce fresco e di qualità come quello allevato da Aqua, nel mare aperto del Golfo del Tigullio.

I filetti di orata infarinati vengono cotti nel burro e mescolati al succo di limone creano una salsina avvolgente, una vera bontà.

In Italia i filetti di orata alla mugnaia sono un piatto tipico del Friuli-Venezia Giulia che si distingue dalla versione francese per l’assenza della deglassatura finale. Quest’ultima consiste nel diluire con un liquido (vino, aceto, liquori o limone, ma anche acqua oppure brodo) i residui grassi di cottura che restano attaccati al fondo della padella, un modo per dare un sapore ancora più speciale al piatto. E ora vediamo cosa ci occorre e i passaggi della ricetta.

Ingredienti

• 4 filetti di orata Aqua
• Farina
• 70 g di burro
• Succo di un limone
• 60 ml di vino bianco
• Prezzemolo q.b.
• Sale e pepe q.b.

Come si prepara l’orata alla mugnaia

Pulite accuratamente l’orata, privando della pelle i filetti (potete far compiere questa operazione al vostro pescivendolo di fiducia per risparmiare del tempo). Lavateli sotto l’acqua corrente, asciugateli con della carta da cucina e passateli nella farina da ogni parte, eliminando l’eccesso.

In una padella fate sciogliere 50 grammi di burro, adagiate i filetti di pesce e fateli cuocere 2-3 minuti su entrambi i lati a fuoco moderato. Fate attenzione a non romperli quando li girate e controllate che ogni fettina diventi dorata.

Versate nella padella mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e completate la cottura mettendo il coperchio e aspettate che sfumi l’eccesso di vino. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del filetto ma dovrebbero bastare 5 minuti per lato.

Regolate di sale e pepe, quindi togliete il pesce dalla padella e serviteli su un piatto da portata; infine, spolverizzate con del prezzemolo tritato.

È il momento della deglassatura: versate nella padella antiaderente il succo del limone filtrato e con una spatolina a fuoco basso sciogliete il fondo di cottura e le crosticine attaccate alla padella. Aggiungete un pizzico di sale e fate addensare la salsa ottenuta. Spegnete il fuoco e versate nella padella i 20 grammi di burro rimasti, sbattete con un cucchiao fino a far emulsionare bene la cremina. Versatela ben calda sui vostri filetti di orata alla mugnaia e servite accompagnandoli con delle patate bollite condite con olio evo e prezzemolo.