La cottura sottovuoto, in francese “sous vide”, è un metodo delicato a basse temperature che consente di preservare l’aspetto, il colore, le caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali degli alimenti. Consiste nel cucinare i cibi sigillati all’interno di appositi sacchetti per sottovuoto a temperature non troppo elevate, tra i 50° e i 100°; la temperatura e il tempo dipendono dal tipo di alimento.

Con questa tecnica si possono cuocere carne, pesce ma anche verdure e persino la frutta.

Scopriamo insieme come fare la cottura dell’orata sottovuoto e quali regole seguire per ottenere un prodotto di qualità e un risultato impeccabile.

Come ottenere una cottura sottovuoto del pesce perfetta: consigli

Innanzitutto, per la cottura sottovuoto è indispensabile utilizzare pesci freschissimi e di qualità, come le nostre orate e branzini Aqua De Mâ il cui accrescimento rispetta il metabolismo naturale, seguendo il normale susseguirsi delle stagioni, senza scorciatoie quali il trattamento con acque calde, la somministrazione di ossigeno e di additivi per la crescita o l’alimentazione forzata.

Inoltre, si consiglia di:

• Cuocere il pesce in sottovuoto entro sei ore dall’acquisto per garantire la massima freschezza.
• Utilizzare solo sacchetti specifici per la cottura ed esposizione al calore, devono essere certificati.
• Rispettare in modo scrupoloso le norme igieniche. Usare dunque solo attrezzature specifiche dedicate esclusivamente alla lavorazione del pesce, come taglieri e coltelli. Le cotture iniziano sempre con il prodotto a + 3°C.
• Pulire e lavare il pesce prima di procedere alla cottura sottovuoto. Eliminate branchie e interiora ed eventuali impurità.
• Considerare il tipo di pesce (pesci bianchi, pesce azzurro, cefalopodi) e la presenza di gusci o carapace per determinare il tempo di cottura e la temperatura dell’acqua.

Seguendo queste semplici regole riuscirete ad ottenere un buon piatto di pesce succoso, sano e digeribile.

Cottura orata sottovuoto: ingredienti e tempo di cottura

L’orata, con le sue carni bianche e delicate si presta a questo tipo di cottura in grado di esaltare le sue caratteristiche senza alterarle.

Prima di procedere dovete procurarvi una macchina sottovuoto per sigillare il sacchetto e potete effettuare la cottura sottovuoto sia con il bimby che con il forno a vapore. Consultate sempre il libretto delle istruzioni del vostro apparecchio per trovare le indicazioni specifiche per l’alimento da cuocere.

Non c’è una temperatura e un tempo precisi di riferimento. In generale, per tutto il pesce bianco, come l’orata ma anche il branzino o spigola, la temperatura ideale va dai 56 ai 62°C per un tempo che può variare da 6 a 12 minuti. Dipende anche dal forno utilizzato.

La carne deve essere ben cotta ma allo stesso tempo risultare morbida e succosa.

Ecco gli ingredienti:

• Orata Aqua
• Vino bianco
• Burro q.b.
• 1 limone
• Erbe aromatiche
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.

Cottura orata sottovuoto: procedimento

Lavare e tritare erbe aromatiche come prezzemolo, salvia, timo, rosmarino e uno spicchio d’aglio sbucciato.  Pulite l’orata e inserite le erbe aromatiche nel ventre. Salare e pepare. Mettete sul dorso del pesce delle fette di limone e irrorate con un filo di olio evo.

Inserite l’orata nell’apposita busta per il sottovuoto e riponete in frigorifero.

Impostate il forno a 90°C, posizionate il sacchetto in una teglia con acqua e cuocete 18 minuti dal bollore.

Una volta cotta l’orata, lasciate raffreddare qualche istante, aprite il sacchetto e trasferite il liquido di cottura in una padella. Accendete il fuoco, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungete qualche fiocchetto di burro.

Servite l’orata sottovuoto nel piatto da portata con il sughetto.