I ravioli di orata richiedono un po’ di pazienza e laboriosità, ma se ricercate un primo piatto a base di pesce elegante e raffinato per le occasioni speciali allora è decisamente la scelta giusta.

Affinché la pietanza soddisfi il suo pieno potenziale, è indispensabile che il pesce sia ben selezionato, fresco e di ottima qualità. Noi di Aqua alleviamo le nostre orate nel Golfo del Tigullio, in condizioni simili a quelle naturali e nel pieno rispetto della sostenibilità ambientale.

Grembiule alla mano, vediamo come procedere alla preparazione dei ravioli di orata: per prima cosa ci concentreremo sulla pasta fresca, poi faremo il ripieno di orata ed infine ci dedicheremo al condimento di cozze, lupini di mare e pomodorini. Buon lavoro!

Ingredienti

            Pasta:

• Farina 400g
• Uova 4
• Sale q.b.

            Ripieno di orata:

• Orata Aqua da circa 400g
• Tuorlo 1
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

            Condimento:

• Cozze 400g
• Lupini di mare 300g
• Pomodori ciliegina 100g
• Scorza di limone q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Aglio 1 spicchio
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione dei ravioli di orata

Il primo passo per realizzare i ravioli di orata è preparare la pasta. Procuratevi una ciotola e versateci all’interno le uova. Poi sbattete pazientemente le con una frusta da cucina e unitevi la farina.

Mischiate pazientemente aiutandovi con una forchetta (se con la forchetta risulta troppo complicato il modo più semplice è utilizzare le mani). Quando il miscuglio inizia a risultare abbastanza compatto, dategli la forma di una palla e copritelo con della pellicola da cucina, in modo che possa riposare in frigorifero. Per il tempo di riposo, contate almeno una buona mezz’ora.

Mentre la pasta è a riposo, potete dedicarvi al ripieno di orata. Innanzitutto è necessario pulire ed eviscerare l’orata. Nonché, chiaramente, eliminare pinne e squame.

Per chi non sapesse come eviscerare l’orata: incidete un taglio sulla pancia del pesce utilizzando delle semplici forbici da cucina ed eliminate tutte le interiora con le mani, mantenendo l’orata sotto il flusso dell’acqua corrente.

Le pinne possono essere semplicemente tagliate con le forbici e per le squame è sufficiente passare ripetutamente la lama di un coltello nel senso contrario alle stesse.

Quando l’orata è ben pulita, adagiatela sopra una teglia coperta da un foglio di carta da forno. Condite l’orata con un pizzico di sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

Infine, mettete la teglia in forno ventilato e preriscaldato a 180°C. Il tempo di cottura è di circa 20 minuti. Al termine della cottura, procedete ad eliminare la pelle e le lische dall’orata. Quando il pesce è ben diliscato, trasferite la polpa in una ciotola e unite il tuorlo mischiando bene, creando una sorta di poltiglia.

Arrivati a questo punto dovrebbe essere trascorsa la mezz’ora di riposo per la pasta. Toglietela dal frigorifero per poi stenderla per bene e creare delle strisce che, piegate in due, abbiano la dimensione di un raviolo.

Ora è arrivato il momento di unire il ripieno alla pasta: versate circa un cucchiaino di ripieno di orata in mezzo ad ogni striscia di pasta, poi chiudete i ravioli inumidendovi le dita. Quando chiudete i ravioli, state attenti che dall’interno esca fuori tutta l’aria.

Il condimento

Possiamo passare alla terza fase: il condimento. In una padella scaldate dell’olio extravergine di oliva e aggiungete i lupini e le cozze. Coprite col coperchio e attendete affinché i molluschi non si aprano autonomamente.

Quando i frutti di mare sono pronti, buttate quelli rimasti chiusi e, aiutandovi con un colino. eliminate il fondo di cottura. Sgusciate i molluschi e tritateli. Poi lavate e tagliate a metà i pomodori ciliegina.

Prendete una padella e versatevi dentro un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio: fate scaldare a fuoco medio. Quando l’olio è ben caldo, aggiungete i lupini e le cozze tritate ed i pomodori ciliegina precedentemente tagliati. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete una grattugiata di scorza di limone e spegnete il fuoco.

Ora che anche il condimento è stato preparato, non resta che cuocere i ravioli in acqua salata. Nel frattempo che i ravioli cuociono, tritate del prezzemolo fresco da aggiungere al condimento. Quando i ravioli salgono a galla vuol dire che potete scolarli e versarli in padella insieme al condimento.

Adesso non vi resta che impiattare, servire e gustare i vostri deliziosi ravioli di orata!